Manuale di cucina
La carne delle grandi tartarughe di mare che si vendono in vasi di latta, si cuoce tagliata a dadi nella zuppa precedente.
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Oppure: Si cuoce come sopra il panino nel brodo o nell’acqua di prezzemolo con un po’ di zafferano frullandole poi. Si disfrigge nel burro cipolla o
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Oppure: Si soffriggono i piselli con burro e prezzemolo e si cuoce come sopra il riso in brodo di carne o in un brodo di disfritto chiaro
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, e ammollito con abbondante brodo, si cuoce in questo il riso per 10 minuti.
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in uno stampo e lo si cuoce al bagno-maria; di questa pasta s’intagliano con un cucchiaio dei piccoli gnocchetti che si mettono in una zuppa bruna o d
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Al burro. Una o l’altra qualità delle suindicate paste si cuoce in acqua bollente salata (pag. 59) si cosparge con formaggio e si condisce con burro
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Si cuoce in 1 1/2 litro di brodo bollente la pasta grattata di 15 deca di farina, 1 uovo e un po’ di sale (pagina 74), e la si imbandisce quando
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Oppure: Si cuoce la conserva delle bacche col sugo della carne di cervo in stufato per ridurla a bella salsa rossa.
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Per servire coi pesci si cuoce il panino nel brodo di pesce, aggiungendovi oltre a zafferano e cren anche del fior di latte acidulo.
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N. 10. La testa, spiccata dal tronco prima di toglier la pelle viene lavata con acqua e raschiata mediante un coltello. Si cuoce quasi sempre con
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Si cuoce in stufato un’anitra od oca selvatica lardellata, con radici, lardo, droghe, alcuni grani di ginepro e brodo, bagnandola diligentemente col
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Pesci arrostiti in marinata. Si cuoce nell’olio, cipolla, carote, sedano, un poco d’aglio e del pepe, si versa il tutto ancor caldo sopra i pesci
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stende indi sottilmente sulla pasta spianata; arrotolato poi su sè stesso, lo strucolo si cuoce, tagliato a pezzi e spalmato di burro al disopra, sulla
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insieme alle tagliatelle tramenate, e si cuoce il coch a bagno-maria. 1)
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Con ripieno di mele. Nel burro bollente si fanno rinvenire 7 deca di riso, badando che non ingiallisca, poi lo si cuoce denso, non però tenero, con
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3 manate di riso si cuociono con latte ad una tenera pastella, e passato allo staccio, lo si cuoce un pò con 7 deca di cioccolata grattugiata. Dipoi
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delle chiare, lo si cuoce a bagno-maria contornandolo d’una crema alla vaniglia.
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cuoce il coch a bagno-maria, contornandolo poi d’una salsa di visciole (pag. 70).
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frullati con un po’ di fior di latte, e lo si cuoce al forno.
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limoni sottilmente tritati, lo si cuoce a bagnomaria, servendolo insieme a dello zabaione fatto col medesimo liquore.
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ed infine la neve di 3 chiare. Si cuoce 1/2 ora a bagno-maria e riversato il bodino, lo si contorna di zabaione.
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, della cannella e garofano in polvere e bucce di limone. Si cuoce al forno e riversato vi si versa al di sopra succo di frutta.
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con liquore di vaniglia, nonchè la neve delle 5 chiare, lo si cuoce in una terrina a bagno-maria,
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limone. Dopo freddo lo si tramena con 6 tuorli, e mescolatovi la neve di 2 chiare lo si cuoce al forno in una terrina.
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ammassa il coch in una scodella e cosparso di zucchero lo si cuoce al forno temperato.
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delle 4 chiare, un po’ di mandorle, pistacchi e del cedro candito taglialo a filetti, si cuoce il coch al forno entro una terrina.
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chiare, e lo si cuoce a bagno-maria in uno stampo guarnito di biscottini.
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una grata con un orliccio di pasta in giro, la si cuoce al forno.
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ricolma d’un soffiato di castagne (pag. 393), che spianato alla superficie e cosparso di zucchero si cuoce al forno.
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), e coperta d’una neve inzuccherata, la si cuoce al forno piuttosto caldo.
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una sfoglia, che si guarnisce con porzioncine di marmellata di mele. Lasciata levarsi ancora, la si cuoce al forno.
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III. Si cuoce in stufato la carne di vitello con burro, funghi, scorza di limone e capperi, indi la si trita finamente coll’aggiunta di mollica di
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Con una vernice alla cioccolata. Si cuoce al forno un impasto da bisquit eguale agli Indianerkrapfen (pag. 465) in una tortiera. Tagliata per mezzo
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Ragoût di gamberi. Si cuoce salsa bianca sostanziosa e la si mescola con del burro di gamberi, facendovi poi bollire della carne di gamberi e dei
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Oppure: Si cuoce l’impasto in una tortiera, tagliandolo il giorno seguente per stendervi frammezzo della conserva e disopra ancora un’intonaco di
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; il pane si cuoce al forno in uno stampo oblungo.
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cioccolata grattugiata, 20 deca di mandorle tritate, e si cuoce l’impasto in una tortiera, intonacando la torta dopo fredda con una vernice.
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Si cuoce, pela e passa un chilo di marroni, e tramenata che sia la neve di 5 chiare d’uovo con 28 deca di zucchero all’aroma di vaniglia ed il succo
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cuoce questo in una tortiera, ricoprendo, fredda che sia, la torta con un ghiaccio alla vaniglia.
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Si cuoce, pela e passa 1/2 chilo di marroni mentre si cuoce 1/4 di chilo di zucchero, tuffato prima nell’acqua fino al grado di filare. Poi vi si
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All’aroma. Mentre lo zucchero cuoce si può mescolarvi dello zucchero all’aroma d’arancio o vaniglia, stemperato prima in un po d’acqua.
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Per facilitarne la digestione, particolarmente alle persone sofferenti allo stomaco, ed anche per maggior economia, si cuoce dapprima il cacao nell
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, si cuoce pel succo di un limone 5 deca di zucchero e 3 decilitri d'acqua, e quand'è chiara s'aggiunge il succo.
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lasciano 24 ore in riposo e colatone il succo le si cuoce a bagno-maria.
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Pel sciroppo dell’uva berberis ad uso di finta limonata, si cuoce le grane ammollite dalla brina con un po’ d’acqua; lasciandovi poi colare il succo
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mele-reinette si cuoce insieme il succo e la buccia di limone, e alle mele dorate s'aggiunge la buccia d'arancio.
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L’uva orsina seccata si cuoce all’occorrenza quale composta con del vino nero.
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cuoce a bagno-maria.
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Salsa di caramello. Si fanno sciogliere 20 deca di zucchero tuffato nell’acqua e lo si cuoce finchè sia di colore bruno; poi lo si versa subito in un
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Brodo ai pomidoro. Secondo l’uso italiano si cuoce anche alcuni pomidoro spezzati nel brodo comune per passarli quando il brodo sarà pronto.
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Accademia della crusca
